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擋不住的誘惑——「三四片」
文/林文華
自從老祖先發現火可以燒烤出美味的食物後，至今人類並未完全放棄「生吃」的行為，也就是說「熟食」只不過是一種吃的方法而已。眾所周知，水果、生菜沙拉亦是生吃，某些肉品經過醃製後仍是直接食用。除此之外，某些民族甚至生吃獸肉，而與我們關係最為密切的就是吃「生魚片」。
由於生活環境的需要，各民族或多或少都為自己發展出各自獨特的生食文化，當然吃的對象也有所差異。如中國雲南有生吃豬肉，捕獵民族生吃獵物的鮮血、臟器等，臨海民族自然的就生吃水產品，可以肯定「生食文化」是世界性的。
說到吃生魚片，自然令人想到日本。早期由於海上活動並不發達、船隻性能與食品保鮮技術都不足提供生吃海水魚的條件，因此日人一開始吃的仍以淡水魚為主，當時僅能有少量海水漁的捕撈，如烏格、赤翅仔等，這幾乎全都是貴族們才有機會享用。直到較進步的動力船出現加上魚釣技術提昇後，串仔（黃鰭鮪）等近海魚一躍成為桌上佳餚。
台灣四面環海而且擁有天然漁場，吃生魚片的條件自然是充分的，然此習慣是後期才經日本引進，當然吃的是以海水漁產為主，外加龍蝦、軟翅仔、刺膽膏等。尤其到了最近，台灣河川更是汙染嚴重，而且淡水魚體內的某些寄生蟲，還會存活於人身內，容易造成人們健康上的威脅，故淡水魚類的生食實令饕客卻步。吃的對象
事實上，適合做生魚片的魚種相當多，盛產於台灣近海的煙仔虎（正鰹）、黃鰭鮪、丁挽舅、加納；較遠的有黑甕串，深海的大目仔……等都有人做成生魚片。我們都知道吃生魚片者，對魚肉的鮮度要求甚高，這不只是要吃出安全、健康，更是為了滿足口感的需要。那麼，要怎樣判斷桌上的生魚片是否新鮮呢？據饕客李嘉亮先生的經驗說道，新鮮的魚片看起來較有活力，感覺上像是可以站起來似的，表面平整光滑且切邊俐落，也就是說新鮮魚片具有特殊的彈性（Q度）。雖然每個人的口味觀點不同，可是一般來說油脂多的魚片較好吃，如極少數的黑皮旗魚，到了冬天準備懷卵的時期，油脂特別多且肉呈粉紅色，能夠吃到這種魚片，真是一大享受，尤其是剛拉上船就下刀
究竟哪個部位最好吃？我們通常吃魚，不論是煎的還是湯煮，很多人的習慣都朝腹部的肉先夾走再說。理由很多，肚位的肉較嫩且具彈性，常吃淡水魚的朋友應該都曾經體會過；還有，此處的骨頭比較粗有規則，較無暗刺；肚肉內有層好吃的油脂，不過要吃肚肉最忌諱碰到鮮度差的魚。
話說回來，吃生魚片就是要吃「現撈」的海水魚啦，而最珍貴的就是那兩片胸鰭肉，且價格非凡。沒辦法，一條魚就只有這麼丁點的胸鰭肉，李嘉亮先生警告我們，想要嚐嚐滋味得先摸摸口袋才行。聽說這胸鰭肉仍有玄機，它分兩部分來看，接近頭部的部份為上品；近肛門者略遜，其實也遜不到哪裡去。
生魚片並非單純只把鮮魚肉切切來吃一途而已，其實還可以有其他的處理方法。加納魚有人先切下一邊生食，然後另一邊經過冷凍、再淋燙開水於魚皮，此時皮熟肉生，不錯喔！是否想像得到魚皮的滋味？新鮮煙仔虎方面，先放血後冷藏一番，再用烈火焦燒魚皮，之後再用鋒利快刀去掉魚皮，吃食其肉，這又是另一種風味。最近，市面上出現了所謂的超低溫生魚片，強調其零下五十度的低溫殺菌處理方式，台灣的饕客們又多了另一吃生魚片的途徑。
吃生魚片離不開沾料，有人就喜歡把大量的芥末與醬油攪拌攪拌，其實這似乎不是很理想沾料使用方法，由於芥末的處理過程與時間的差異，可能會有不同的辛辣味。正確的吃法是，先用筷子取得少許芥末於舌頭試試辣度，再決定此次吃生魚片時，一起入口的芥末量；於吞下前，若辣味漸降時，再挖少許入口繼續嚼。若吃膩了，還可以在沾料中加些白醋。營養價值為什麼那麼多人喜歡吃生魚片？小小的「三四片」要花那麼多的錢，貴嗎？
生魚片迷人的地方就是吃得自然，吃得爽。而且現撈魚品未經烹調煮熟時，仍然保有豐富的維他命E，是現代人對抗衰老的誘惑。對消費者來說，新鮮、衛生與便利更是生魚片高標準的要求，生為海島國家的人民實在福氣呀，您想不想嚐試「三四片」的滋味呢？
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